Le Rhum-Arrangé pour les nuls en 15 questions
Ce petit guide vous est fourni par le site http://www.rhum-arrange.fr/. Il peut être distribué librement pour peu que les références au site http://www.rhum-arrange.fr/ restent présentes. Toute modification ne peut être faite qu’avec l’accord du site http://www.rhum-arrange.fr/, à moins que les modifications apportées ne soient clairement mentionnées.
SOMMAIRE
2. Quels autres alcools que le rhum puis-je utiliser ?
3. Puis-je distiller mon propre alcool ?
4. Quels fruits utiliser (frais, en conserve, congelés, confits, séchés, cuits, en confiture, …) ?
5. Quel sucre utiliser ? Dois-je sucrer mon rhum avant ou après macération ?
6. Puis-je faire un rhum salé ?
7. Dans quels récipients faire macérer son rhum ?
10. Quels sont les problèmes les plus fréquemment rencontrés en cours de macération ?
11. Que faire des ingrédients en fin de macération ?
12. Faut-il filtrer son rhum en fin de macération, comment, quelles en sont les conséquences ?
13. Où trouver des idées d’étiquettes ?
14. Mon rhum arrangé se conserve combien de temps ?
15. Peut-on vendre son rhum arrangé ?
Rhums blancs, bruns, pailles, ambrés ou vieux ? Agricoles, traditionnels ou industriels ? Entrée de gamme ou de qualité ? Moins de 40°, 50° ou plus de 60° ? That are the questions !
Le rhum le plus communément utilisé par les membres de ce forum est soit un rhum blanc agricole de 50° de milieu de gamme, soit le rhum traditionnel Charrette de 49°.
Pour débuter les rhums agricoles de Martinique ou de Guadeloupe aux alentours de 15€ la bouteille (ou le rhum traditionnel Charrette de la Réunion) forment un très bon compromis : Dillon, Lamauny, Saint James, Damoiseau, Bologne, Séverin, …
Si vous aimez les boissons plutôt légères, optez plutôt pour des rhums aux alentours de 40°, tels qu’on peut en trouver chez Saint James, Damoiseau, Charrette ou les rhums cubains Havana Club ou Bacardi.
Si au contraire vous préférez les boissons musclées, choisissez un Père Labat ou un Bielle 59° ou encore un Trois Rivières 60° voire 65°.
Les rhums bruns, ambrés, pailles ou vieux ne sont généralement pas utilisés pour faire du rhum arrangé, sauf pour le rhum vanille (et pour des raisons budgétaires en ce qui concerne le rhum vieux).
Bien sûr il ne s’agit que de conseils et d’habitudes partagées sur ce forum. Potentiellement tout rhum peu servir de base pour un rhum arrangé. Dites-vous qu’un rhum que vous appréciez sec ou en Ti’punch à toutes les chances de vous plaire une fois arrangé.
Les liens sur le forum qui abordent ce sujet :
http://www.rhum-arrange.fr/forum/sujet-2152-rhums
http://www.rhum-arrange.fr/forum/sujet-1801-vos-derniers-achats
http://www.rhum-arrange.fr/forum/sujet-2004-rhum-charette-degre
http://www.rhum-arrange.fr/forum/sujet-1945-adapter-rhum-ingredient
http://www.rhum-arrange.fr/forum/sujet-1707-rhum-havana
http://www.rhum-arrange.fr/forum/sujet-1732-rhum-nos-rhums-arranger
http://www.rhum-arrange.fr/forum/sujet-1701-charrette
http://www.rhum-arrange.fr/forum/sujet-1570-rhum-blanc-brun
http://www.rhum-arrange.fr/forum/sujet-1403-rhum-brun
http://www.rhum-arrange.fr/forum/sujet-1299-rhum-choisir-faire-arrange
http://www.rhum-arrange.fr/forum/sujet-1281-rhum-utiliser
http://www.rhum-arrange.fr/forum/sujet-1040-rhum-negrita
http://www.rhum-arrange.fr/forum/sujet-37-rhum
http://www.rhum-arrange.fr/forum/sujet-334-base-rhum-arrange
http://www.rhum-arrange.fr/forum/sujet-190-temps-maceration-choix-rhum
2. Quels autres alcools que le rhum puis-je utiliser ?
La vodka, le tequila, le whisky, le gin ont déjà été arrangés par des membres du forum. Potentiellement tout alcool titrant 40° ou plus et qui n’est pas à base de fruits, peut servir de base à une macération.
Chaque alcool apporte ses spécificités et il serait dommage de se cantonner exclusivement à l’arrangement du rhum. Même s’il est vrai que la rondeur du rhum, ainsi que la tradition du rhum arrangé que l’on ne trouve pas à la même échelle pour les autres alcools, fait du rhum la base de l’arrangement par excellence.
Mais les vodkas à base de bonbons, les tequilas arrangées au citron, ou encore les whiskys à la vanille et sirop d’érable méritent incontestablement le détour.
Les liens sur le forum qui abordent ce sujet :
3. Puis-je distiller mon propre alcool ?
Pour faire simple : Non. En tout cas pas si vous êtes français, sauf si votre grand-père est bouilleur de cru ou si votre commune le propose à dates régulières. Mais si c’était le cas, vous ne poseriez pas cette question sur ce forum. En dehors de ces cas, c’est parfaitement illégal en France et vous n’en saurez donc pas plus sur ce forum.
Les liens sur le forum qui abordent ce sujet :
4. Quels fruits utiliser (frais, en conserve, congelés, confits, séchés, cuits, en confiture, …) ?
Comme en ce qui concerne les rhums, on peut en théorie tout faire macérer dans du rhum, pourvu que ce soit comestible.
Les fruits frais :
Les fruits frais sont les fruits que l’on retrouve les plus fréquemment dans
les rhums arrangés.
Ils doivent être choisis à pleine maturité, dans la pleine force de leur arôme
pour pouvoir en diffuser un maximum. Mieux vaut choisir un fruit un peu avancé
qu’un fruit encore vert, « un peu avancé » ne voulant pas dire « abimé »
et surtout pas « pourri ». Les moisissures ne prolifèrent pas dans
l’alcool, mais ce n’est pas la peine de tenter le diable. Le goût d’un fruit
pourri est de toute façon rarement celui que l’on recherche.
Même recommandation que pour le rhum : Mettez dans vos rhums arrangés les
fruits que vous aimez, comme vous les aimez.
Les fruits en conserve : L’avantage des fruits en conserve tient à
ce que leur qualité est généralement égale. On est rarement déçu par un fruit
en conserve, on est également rarement transporté aussi.
Si l’on se rapporte au conseil ci-dessus (« Mettez dans vos rhums arrangés
les fruits que vous aimez, comme vous les aimez. »), si vous aimez le goût
des fruits en conserve, il y a de fortes chances pour que vous appréciez les
rhums arrangés aux fruits en conserve. Sachez toutefois que ces rhums ne
libèreront pas exactement les mêmes arômes qu’un rhum arrangé aux fruits frais.
Certains fruits supportent mieux que d’autres la mise en conserve : Les
litchis par exemple ont un goût très similaire qu’ils soient frais ou qu’ils
soient en conserve (je parle de ceux qu’on trouve en métropole). L’ananas en
conserve par contre n’a pas grand-chose à voir avec un bon ananas frais. La
difficulté étant de trouver un bon ananas, car des ananas pas mûrs en France
métropolitaine, on en trouve treize à la douzaine !
Attention par contre au sucre ! Les fruits en conserve ont généralement
mariné dans un sirop sucré. Veillez dès lors à diminuer l’apport de sucre
préconisé dans une recette basée sur des fruits frais. La recommandation
concernant un rhum arrangé aux fruits majoritairement en conserve est de ne le
sucrer qu’en fin de macération, au cas où ce serait nécessaire.
Les fruits congelés :
L’arôme d’un fruit congelé est sensiblement égal à celui d’un fruit frais. La
principale difficulté de l’utilisation des fruits congelés tient à la
décongélation : Ils perdent lors de cette phase beaucoup d’eau. Ne plongez
donc pas des fruits encore congelés directement dans le rhum, vous le
dilueriez.
Les fruits décongelés sont alors moins beau à regarder macérer que des fruits
frais. Il n’y a cependant pas d’autre conséquence qu’un problème esthétique. Le
principal intérêt des fruits congelés étant qu’ils sont disponibles en toute
saison.
Les fruits confits :
Un rhum aux fruits confits forme un rhum définitivement différent d’un rhum
préparé avec le même fruit, frais. Comme on peut s’en rendre compte en goûtant
un fruit frais et son équivalent confit, le goût n’a pas grand-chose à voir. Du
coup les rhums arrangés sont différents eux aussi, CQFD.
Là encore la principale mise en garde tient à la teneur en sucre des fruits
confits : Attention donc à la dose de sucre que vous ajoutez à vos
recettes de rhums aux fruits confits. Même recommandation que pour les rhums
aux fruits en conserve : Ne les sucrez qu’en fin de macération.
Les fruits séchés :
Les fruits séchés forment l’autre grande catégorie de fruits que l’on trouve
dans les rhums arrangés. Dattes, abricots, figues et bananes séchées figurent
très régulièrement dans les recettes de rhum arrangé. Le goût diffère un peu du
fruit frais, mais de manière moins tranchée qu’en ce qui concerne les fruits
confits, encore que cela mérite modulation en fonction des fruits.
Le principal intérêt des fruits secs étant qu’ils macèrent beaucoup plus
rapidement que les fruits frais, étant beaucoup plus concentrés en arômes que
ces derniers. Il est d’ailleurs possible de mélanger dans un rhum arrangé le
même fruit frais et séché afin d’en renforcer l’arôme sans le dénaturer.
A un degré moindre que les fruits en conserve, et surtout que les fruits
confits, les fruits secs sont assez chargés en sucre, veillez à diminuer un peu
le dosage en sucre.
Les fruits cuits : Un
fruit cuit ne libère pas le même arôme qu’un fruit frais. On peut dès lors
rechercher dans un rhum arrangé le goût particulier de la pomme au four ou de
la banane flambée. Un autre intérêt étant que la cuisson révèle un peu le goût
des fruits un peu verts (une sorte de maturation expresse).
Rien ne s’oppose donc à la cuisson des fruits avant macération. Attention
toutefois à limiter l’apport en matières grasses lors de la cuisson, il est
très difficile de se débarrasser des « yeux » de graisse qui se
formeront ensuite.
Les fruits en confiture :
Outre que la confiture, ça colle à la figure, elle peut aussi servir de base à
un rhum arrangé, avec, grosso-modo, des impacts sur le produit fini tels qu’ils
ont été mentionnés pour les fruits confits et cuits : La teneur en sucre
est très importante et le goût sensiblement différent, du fait de la cuisson.
La macération est très rapide, presque instantanée, mais peu ragoûtante (exit
les beaux fruits en suspension). Il ne s’agit donc pas d’une macération
« noble », puisqu’il s’agit presque plus d’un punch que d’un rhum
arrangé. Elle a néanmoins des avantages certains, puisqu’il n’y a pas de
confiture « pas mûre » et que la recette est presque inratable, avis
aux débutants.
Les liens sur le forum qui abordent ce sujet :
5. Quel sucre utiliser ? Dois-je sucrer mon rhum avant ou après macération ?
Le sucre est un élément important du rhum arrangé puisque nous ne parlons pas ici de cocktails ou de punchs, mais d’alcool brut à 40, 50 ou 60° (et plus si affinités) aromatisés aux fruits et/ou aux épices. Le sucre vient adoucir le palais et favorise l’exhalation des arômes.
Le dosage : Les doses
de sucre à utiliser dépendent du goût de chacun. En fonction de votre affinité
avec le sucre vous doserez donc plus ou moins cet ingrédient, à vous de faire
les tests qui vous permettront de trouver VOTRE bon dosage. Pensez à prendre en
compte le taux de sucre contenu dans les ingrédients qui composent votre rhum
arrangé (cf. « Quels fruits utiliser ? », ci-dessus).
Grosso-modo le sucre présent dans votre rhum arrangé représentera entre 10 et
20% du produit fini, si l’on se base sur le volume de sirop de sucre de canne.
Avant ou après la macération ? Il a été démontré, tests en parallèle à l’appui, que l’ajout de sucre avant ou après macération n’a que peu d’impact sur le produit fini. Le principal intérêt de sucrer son rhum avant macération étant que cela donne une idée plus fidèle du produit fini lorsque l’on goûte son rhum en cours de macération.
Quel sucre utiliser ?
N’importe lequel ! Traditionnellement, compte-tenu de l’origine du rhum,
le sucre de canne, en poudre ou en sirop, est utilisé pour la fabrication d’un
rhum arrangé. Le sirop se dissout naturellement plus rapidement que le sucre en
poudre, mais compte-tenu du temps de macération d’un rhum arrangé, cela n’a
aucune espèce d’importance si vous sucrez votre rhum avant macération. Après
macération, si vous souhaitez consommer votre rhum arrangé rapidement, le sirop
de sucre de canne s’impose.
La mélasse, que l’on trouve peu en métropole, peut également être employée.
Le miel est également souvent utilisé pour sucrer les rhums arrangés. Il
apporte une saveur particulière aux rhums qu’il sert à sucrer.
Les sirops d’agave ou d’érable peuvent également servir de source de sucre en
apportant eux aussi une saveur particulière. Pour des questions d’origine
géographique on utilise plus volontiers le sirop d’agave pour la préparation de
tequilas arrangés et le sirop d’érable pour celle de whiskies arrangés. Mais
chacun fait (fait, fait) ce qu’il lui plait (plait, plait).
On peu encore citer les sirops de type « grenadine » ou autres
parfums ou les confitures (voir plus haut), mais on quitte alors un peu le domaine
du rhum arrangé.
Et les édulcorants ? Peu de tests ont été faits sur les rhums arrangés
« light », l’alcool étant en lui-même déjà une source non négligeable
de calories. La Stevia peut être utilisée, mais elle apporte un arôme, proche
de la réglisse, qu’il faut prendre en compte. Les autres édulcorants à base
d’aspartame et autre acésulfame K ont une interaction inconnue avec la
macération aussi la prudence voudrait que l’on évite de jouer à
l’apprenti-sorcier.
Les liens sur le forum qui abordent ce sujet :
6. Puis-je faire un rhum salé ?
Pour parodier Chevallier et Laspallès, on peut répondre : « Y en a qu’on essayé, ils ont eu des problèmes ! ». Les quelques tests qui ont été tentés, à base de tomates séchées ou de poivron, notamment, ne ce sont jamais avérés concluants. Ils ont tous finis en marinade pour viande et poisson, dans le meilleur des cas.
Cela dit la macération salée fonctionne, preuve que le sucre ne joue pas ici de rôle prépondérant. Mais le rhum salé, c’est assez particulier. Que cela ne vous empêche pas de faire vos propres expériences, avec des doses d’alcool mesurées, compte-tenu des premiers retours d’expérience ; faut pas gâcher. Le tequila pourrait faire l’objet de tests particuliers, puisqu’il est consommé avec du sel en certaines occasions.
Les liens sur le forum qui abordent ce sujet :
7. Dans quels récipients faire macérer son rhum ?
Le matériau : Dans un
récipient en verre ! Hormis la villageoise que l’on trouve en bouteilles
en plastique, l’alcool se conserve dans des récipients en verre ou en métal
traité à cet effet. Le principal avantage du verre par rapport au métal étant
qu’il laisse apparaître les fruits pendant leur macération, ce qui est bien
plus agréable à l’œil.
Le plastique c’est bien pratique et bien moins cher que la bouteille en verre,
mais le risque qu’il altère le goût de votre rhum arrangé n’est pas à écarter.
La forme : Elle a
également son importance. N’oubliez pas que les fruits doivent pouvoir entrer
ET sortir de votre récipient, sauf à considérer votre récipient comme jetable.
Certains fruits gonflent lors de la macération, aussi les bouteilles de vin -
et de rhum - ne sont-elles pas idéales, compte-tenu de leur embouchure étroite.
Les bocaux de type « Le Parfait », avec leur joint caoutchouc, sont
très souvent utilisés. Leur seul inconvénient étant qu’ils laissent une assez
grande surface de rhum, et de fruits flottants, au contact de l’air (voir
ci-dessous). Il s’agit néanmoins d’un inconvénient mineur et sans grande
conséquence en rapport des services rendus, de leur longévité et de leurs
différent formats, de 0,5 à 2 litres.
Finalement la bouteille de lait ou de jus de fruit en verre de 1 litre, avec
son ouverture assez large mais qui laisse peu de surface exposée à l’air,
s’avère un bon compromis. Sa principale faiblesse étant sa capacité limitée. 70
cl de rhum + les fruits et le sucre pouvant représenter près de 1,5 litre de
préparation à macérer.
L’étanchéité : Pour des raisons évoquées ci-dessous, un récipient qui puisse être fermé de manière hermétique est recommandé. Une petite astuce pour sceller efficacement un récipient et limiter l’échange d’air : Un film cellophane qui passe SOUS le couvercle et vient reposer SUR la surface de la préparation mise à macérer.
Les liens sur le forum qui abordent ce sujet :
Conditions de luminosité : Bien que ce soit un sujet infini de controverses, il semble que la lumière n’est pas d’influence directe sur la macération des fruits dans l’alcool. La recommandation est de ne pas exposer les alcools en cours de macération, mais ceux qui exposent leurs rhums en cours de macération comme des trophées sur le manteau de la cheminée ne font pas l’objet de désagréments particuliers. C’est donc à chacun de choisir où entreposer ses rhums en cours de maturation, au moins en ce qui concerne la macération.
Condition de température : Les réunionnais et les antillais ont pour habitude d’enfouir leurs rhums en cours de macération sous quelques centimètres de terre, en une sorte de four solaire (compte-tenu des conditions climatiques aux antipodes. Il est possible d’agir ainsi en métropole, au moins pendant les périodes hors gel. Même si l’alcool ne gèle pas (pas sous nos latitudes de France métropolitaines, cela ne s’applique pas à nos amis québécois ou terre-neuvains ou autre contrée subarctique), le froid ralenti le processus de macération, là où la chaleur l’accélère. Ce n’est pas une raison pour passer vos rhums arrangés au four, on parle de températures inférieures à 40° Celsius. Une méthode d’accélération du processus de macération consiste à passer un rhum arrangé au lave-vaisselle, en une sorte de bain-marie tiédasse. Vérifiez AVANT que votre contenant est bien hermétique ^^
Echanges d’air : Moins votre rhum arrangé sera exposé à l’air et mieux il se portera. L’air oxyde en effet la plupart des aliments, en particulier les bananes. Il n’y a rien de dramatique néanmoins à laisser un peu d’air dans votre contenant. La macération sera simplement moins belle dans la plupart des cas. Dans les cas les plus extrêmes l’exposition des fruits à l’air peut un peu dénaturer le goût, le fruit se décomposant lentement (très lentement même, étant bien connu que l’alcool conserve). Plus les fruits mis à macérer sont « avancés » moins il faut d’exposition à l’air. Cela dit cela ne doit pas vous retenir de goûter régulièrement vos macérations.
To shake or not to shake? Remuer ou ne pas remuer, telle est la question ! La réponse est affirmative, il convient de mélanger régulièrement les macérations afin que les sucres et les arômes diffusent au maximum. De même en présence d’air, il est préférable que ce ne soient pas toujours les mêmes fruits qui y soient exposés. Attention toutefois, mélanger doucement, il s’agit d’alcool arrangé, pas d’Orangina !
Les liens sur le forum qui abordent ce sujet :
Si on vous répond « ça dépend », ça dépasse ? Si oui, c’est dommage, car c’est la bonne réponse. Tous les fruits, épices et autres éléments mis à macérer dans l’alcool ne libèrent pas leurs arômes à la même vitesse.
Les bonbons (Dragibus, chocolats, Tagada et consorts), constitués essentiellement de sucre et d’arômes artificiels, se désagrègent très rapidement dans l’alcool. Une semaine de macération est généralement suffisante. Une fois la dilution complètement opérée, le rhum (Vodka, Tequila, Whisky ou autre) peut être considéré comme bon à consommer, et une macération plus importante n’apportera rien de plus (rien de moins non plus cela dit).
Les agrumes (citrons, pamplemousse, oranges, clémentines et mandarines principalement), macèrent également très rapidement. Une à deux semaines suffit généralement pour qu’ils libèrent leurs arômes. Une macération plus longue peut même engendrer des problèmes d’amertume liée à la pellicule blanche pelucheuse située entre l’écorce et la pulpe du fruit (cf. « Quels sont les problèmes les plus fréquemment rencontrés en cours de macération ? » ci-dessous). Il convient donc de goûter très régulièrement les macérations à base d’agrumes.
Les autres fruits (pêches,
pommes, poires, raisin, ananas, etc.) ont des périodes de macération très
différentes, le mieux étant alors de regarder dans les recettes comportant ce
fruit la période de macération généralement recommandée. Trois mois sont
généralement considérés néanmoins comme un minimum de macération pour un rhum
aux fruits. Rien ne s’oppose à ce que la macération dure beaucoup plus
longtemps (un an et plus), bien au contraire.
A titre d’exemple on considère qu’un rhum ananas commence à arriver à maturité
vers 6 mois. La pomme met encore plus longtemps à s’exprimer, c’est un fruit
timide.
Les épices (vanille, gingembre, piments, badiane, bois bandé, etc.) ont également des périodes de macération très différentes. La vanille a un cycle de libération plutôt long et on considère que 6 mois ne sont pas de trop pour faire un rhum vanille. A l’inverse le gingembre, la cannelle, la badiane (anis étoilé) et les piments s’expriment beaucoup plus vite et surtout beaucoup plus fort ! Et quand c’est trop tard, c’est souvent difficile de rectifier le tir (cf. « Quels sont les problèmes les plus fréquemment rencontrés en cours de macération ? » ci-dessous). La recommandation étant une nouvelle fois de goûter très régulièrement vos macérations afin d’arrêter les frais à temps.
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10. Quels sont les problèmes les plus fréquemment rencontrés en cours de macération ?
Mes fruits changent de couleur :
Normal et classique, rien d’inquiétant. Certains fruits perdent leur couleur
une fois trempés dans l’alcool, c’est le cas notamment des fruits rouges
(fraises, framboises). C’est un processus parfaitement normal.
D’autres fruits noircissent, notamment lorsqu’ils sont exposés à l’air. C’est
particulièrement le cas des bananes qu’il convient de protéger avec un film
cellophane passant sous le couvercle du récipient et qui vient reposer à la
surface de la macération. Cette oxydation n’a généralement pas d’autre
conséquence qu’un désagrément visuel, mais une altération du goût est parfois
observée.
Un ingrédient ne libère pas
assez d’arômes dans ma macération : Plusieurs causes peuvent conduire
à ce problème, assez fréquent.
- Macération insuffisante : L’arrangement d’alcool est une école de
patience, il est inutile d’attendre des miracles après quelques jours de
macération. A part les bonbons et les agrumes, il faut du temps pour faire un
bon alcool arrangé. Trois mois sont une base.
- Fruits insuffisamment mûrs : Moins vos fruits seront mûrs et moins ils
libèreront d’arômes. Une banane pas mure n’apportera strictement rien à votre
rhum, idem pour l’ananas. Rien de grave néanmoins, il suffit de remplacer les
fruits par d’autres, plus mûrs.
- Lieu de macération trop frais : Le vin se conserve au frais, mais la
macération est plus rapide à température ambiante (autour de 20° C) et se
portera encore mieux dans un environnement encore un peu plus chaud (autour de
30° C).
- Et sinon ? Si la magie de la macération n’a pas pris, bien que tous les
éléments ci-dessus aient été respectés, le plus simple reste encore de
remplacer les fruits.
Un ingrédient (piment,
gingembre ou cannelle généralement) s’impose trop dans ma macération :
C’est un autre grand classique des macérations, qu’il est plus difficile de
rectifier. La meilleure méthode consiste à « allonger » la
préparation avec plus de rhum (ou autre alcool). Un litre de rhum piment trop
fort, sera deux fois moins fort si on l’allonge avec un deuxième litre de rhum
pur. Evidemment si ce sont 3 litres qui ont été préparés, cette solution peut
s’avérer très coûteuse …
La VRAIE méthode consiste à s’assurer régulièrement qu’un ingrédient ne prend
pas le dessus sur tous les autres, en goûtant régulièrement. Les piments, le
gingembre, la cannelle et le citron (surtout le vert) sont notamment à
surveiller comme le lait sur le feu. Dès qu’ils vous semblent suffisamment
présents, retirez-les de votre macération. Eventuellement, une fois la
macération des autres ingrédients (le cas échéant) achevée, si leur goût ne
vous semble plus suffisant, rien ne vous empêche d’en remettre en macération
quelques jours (toujours en goûtant régulièrement).
Mon rhum est trop acide : Cela peut se produire, notamment sur des macérations aux agrumes. Pour ceux qui le supportent, sucrer un peu plus la préparation permet généralement de rectifier l’acidité. Pour ceux qui veulent conserver un rhum plus sec, la banane peut permettre d’apporter un peu de douceur sans trop dénaturer le goût d’origine.
Mon rhum est trop amer :
C’est également un problème que l’on rencontre régulièrement notamment en
présence d’agrumes et/ou de gingembre. En ce qui concerne les agrumes le
principe de précaution consiste à retirer complètement l’écorce et la peau du
fruit pour ne conserver que la pulpe, c’est pénible, mais efficace.
L’autre méthode de prévention consiste une nouvelle fois à goûter régulièrement
et à retirer agrumes et/ou gingembre dès que l’amertume commence à se faire
sentir.
Et quand il est trop tard ? Les mêmes procédés que ci-dessus peuvent être
employés (dilution, sucre et banane), mais sachez que c’est un problème encore
plus difficile à rectifier que les précédents.
Les liens sur le forum qui abordent ce sujet :
11. Que faire des ingrédients en fin de macération ?
La méthode « one shot » : C’est la méthode qui consiste à ne rien faire avec les ingrédients ayant macérés. On les retire et on les jette, point à la ligne.
La méthode « Sanibroyeur » : Elle consiste à passer tous les fruits (pas les épices) et le rhum macéré au blender / mixer à soupe / centrifugeur, histoire d’en récupérer la substantifique moelle et surtout le maximum d’arômes. Avis aux amateurs de rhums arrangés translucides, ça ne facilite pas du tout la filtration, bien au contraire.
La méthode « verte » (le recyclage) : Les fruits gorgés de rhum peuvent aussi être utilisés dans quantités de recettes goûteuses, telles que tartes, glaces, gâteaux, voire plats sucrés-salés. Vous trouverez ces recettes sur le site http://www.rhum-arrange.fr dans la rubrique « Plats exotiques ».
Les liens sur le forum qui abordent ce sujet :
12. Faut-il filtrer son rhum en fin de macération, comment, quelles en sont les conséquences ?
Filtration obligatoire ? Non, ce n’est pas obligatoire, c’est une question de préférence. Certains préfèrent effectivement avoir un breuvage limpide à l’œil et au palais, d’autres apprécient d’avoir « à boire et à manger » et d’autres enfin aiment bien avoir une texture un peu épaisse. Bref, comme la soupe, il y a ceux qui préférent le bouillon, ceux qui aiment la soupe moulinée et enfin ceux qui servent les légumes entiers dans le bouillon.
Comment filtrer ? Le mieux est de procéder par étape en effectuant une première filtration à grosse maille avec un chinois (on parle bien ici de l’ustensile de cuisine, sorte de passoire conique à petites mailles, inutile de noyer votre copain vietnamien). Après cette première filtration, la méthode la plus fréquemment utilisée consiste à employer un filtre à café en papier déposé dans un entonnoir. Soyez prévenus, c’est très, mais vraiment très, long. Si vous avez préparé un grand volume, pensez à changer votre filtre toutes les deux filtrations maximum. Au-delà il risque de percer … et vous serez bon pour tout refiltrer une nouvelle fois.
Quelles sont les conséquences de la filtration ? Nombreux sont ceux qui se sont posé la question de savoir si filtrer n’enlèverait pas du goût aux macérations. Aucune différence notable n’a jamais été portée à notre connaissance.
Les liens sur le forum qui abordent ce sujet :
13. Où trouver des idées d’étiquettes ?
Pour les « Photoshopophobes », il existe déjà un petit outil bien sympathique sur le site http://www.rhum-arrange.fr. Sélectionnez, dans la rubrique « Recettes », la macération pour laquelle vous souhaitez imprimer une étiquette. Une fois la recette affichée, le bouton « Réaliser son étiquette personnalisée » vous permettra de créer l’étiquette adhoc. Une vingtaine de fonds d’étiquette sont disponibles.
Pour les graphistes plus avertis il existe un topic sur le forum (rubrique « La taverne ») qui met à votre disposition différents éléments qui pourraient servir à la création d’une étiquette sur le thème d’un alcool arrangé.
Vous trouverez par ailleurs plusieurs exemples d’étiquettes réalisés par des membres du forum dans différents topics, listés ci-dessous. Certains des membres proposent de personnaliser ces exemples d’étiquettes, gratuitement.
Les liens sur le forum qui abordent ce sujet :
14. Mon rhum arrangé se conserve combien de temps ?
Comme l’alcool, vraiment longtemps, de l’ordre de plusieurs années. Il convient d’apporter une attention plus particulière aux rhums qui contiendraient des éléments lactés (crème fraîche, lait concentré), mais même dans ce cas la conservation apportée par l’alcool est excellente (à preuve les bouteilles de Bailey’s).
De toute façon, les bouteilles d’alcools arrangés survivent rarement à plus d’une soirée entre amis ou deux …
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15. Peut-on vendre son rhum arrangé ?
C’est bien LA question qui fait débat sur le forum et malheureusement l’une des seules à laquelle aucune réponse définitive n’a été apportée. La législation est assez claire au sujet de la distribution d’alcool (licence IV pour distribution aux particuliers, par Internet ou non), mais beaucoup plus floue en ce qui concerne la transformation.
Il apparaît assez clair qu’il convient à minima de trouver un fournisseur d’alcool qui accepte que vous transformiez son produit. Il faut également déclarer cette activité auprès des douanes, puisque le transport d’alcool est également légiféré (tant au niveau de l’import en métropole – taxation au-delà de 4 litres – que du transport sur le territoire national – limité à 10 litres).
Bien entendu les douanes porteront également un regard particulier sur les conditions d’hygiène et exigent que l’on dispose d’un local dédié à la transformation.
Les membres du forum ne connaissent qu’un seul exemple de particulier commercialisant en boutique du rhum arrangé (L’Aljoyas à Rouen). Les investigations sont toujours en cours …
Les liens sur le forum qui abordent ce sujet :